干锅百岁鱼的家常做法

食材明细，净膛鲤鱼、五花肥肉、香菇丁、冬笋丁、红椒丁、青椒丁、葱段、姜片、八角、郫县辣酱、黄酒、酱油、香醋、盐、白糖、鸡精、烹调油，主要原料；净膛鲤鱼、五花肥肉、香菇丁、冬笋丁、红椒丁、青椒丁、葱段。干锅百岁鱼的家常做法？跟着小编一起来看看吧!

食材明细

净膛鲤鱼、五花肥肉、香菇丁、冬笋丁、红椒丁、青椒丁、葱段、姜片、八角、郫县辣酱、黄酒、酱油、香醋、盐、白糖、鸡精、烹调油。

1、主要原料；净膛鲤鱼、五花肥肉、香菇丁、冬笋丁、红椒丁、青椒丁、葱段、姜片、八角、郫县辣酱、黄酒、酱油、香醋、盐、白糖、鸡精、烹调油。

2、把鱼打鳞、去腮、净膛后，用剪刀剪去鱼鳍和划水，把鱼尾剪去三分之一再从新修剪整齐。

3、用刀刃刮净鱼身上的粘膜。

4、在鲤鱼的尾部横划一刀，刀刃到骨即可，在鲤鱼的腮部和肉衔接大约1厘米处横划一刀，用刀身拍打鲤鱼的身体，此时便从刀口处露出白色神经线的一端，用拇指和食指掐住鱼筋，用刀边拍打鱼身边往外拽出鱼筋，然后丢弃不要，此为一根很腥的鱼筋不可食用。

5、在鱼身剞好一字花刀，刀口的深度触及鱼骨即可。

6、鲤鱼在下锅炸之前，要用厨房纸巾吸干鱼身的水份，避免在炸的过程中爆溅。

7、油温烧至七至八成热时，用手提起鱼尾，贴锅边把鱼轻放入锅，此时不要撒手，要用手抻动鱼尾来回在锅中活动浸炸片刻，用这种方法不易粘锅，待鱼炸至稍挺便可松手，松手后就不要再动了，要始终用旺火煎炸。

8、在煎炸的过程中，要把炒勺前后撬动，使鱼头鱼尾都能炸到才行，这样才能使鱼炸的均匀，待把鱼炸至一面金黄时晃动炒勺，鱼不粘锅便可把鱼翻身，在家制作用时，使用锅铲最好，把鱼炸至两面金黄便可捞出备用。

9、另起锅烧热放入少许油，先下入八角煸香，煸香后下入葱段和姜片，然后下入五花肉丁煸炒，把肉丁煸至出油为止。

10、肥肉丁煸透后下入郫县辣酱炒出红油，然后放入香菇丁和冬笋丁煸炒。

11、炒匀后烹入黄酒，烹入黄酒稍事翻炒，然后烹入酱油和香醋炒匀。

12、炒匀后放入白糖和盐，再倒入适量的清水，水的数量可没过鱼身的三分之二即可，水不宜过多。

13、水烧开后，放入炸好的鲤鱼盖好锅盖用小火焖制10分钟，然后用手勺舀汤浇淋在鱼身上，再盖好锅盖继续焖制。

14、共焖制大约60分钟左右即可，期间要三次用汤浇淋鱼身，使其更加入味，在家制作用这种方法可不用把鱼翻身。

15、小火焖至50分钟后撒入少许鸡精提鲜，再焖制10分钟便可出锅，此时的鱼相当的入味软烂好吃，起锅码盘时切不可用锅铲，凡是干烧或红烧的鱼，起锅一定要使用合适大小的盘子，才能使其鱼身保持造型完整。

16、拣出锅中的葱姜八角不要。

17、把烧鱼的鱼汁用大火再次烧开，倒入配料青红椒丁炒匀。

18、把烧好的鱼汁和配料浇淋在鱼身上，此菜便告完成。共用时65分钟。

1、干锅百岁鱼的家常做法

1.

葱一根切段

2.

鱼摘干净洗净

3.

姜切两片

4.

辣椒一个

5.锅里放油，爆香葱段。6.蚝油一勺放入锅里炒。7.黑鱼进锅煎，加四碗水盖锅盖炖。8.姜片进锅，辣椒掰两半进锅。9.加酱油、红糖、醋、十三香、料酒，开锅盖收汁

2、干锅百岁鱼的家常做法

原料：黑鱼或草鱼一条（约重1100克）。

辅料：蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。

调料：花雕酒300克（使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。A料：鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。

特制牛骨高汤的吊制：

原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。

滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。

制作：

将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。

百岁鱼调料的制作配方：

锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料