全牛宴的做法

全牛宴是一道口味独特，制作复杂的牛肉菜品，下面是它的制作步骤：，材料：，- 牛腩：500克，- 牛里脊肉：300克，- 牛前腿肉：300克，- 牛腱肉：300克，- 牛舌：4个，- 牛百叶：适量，- 。全牛宴的做法？跟着小编一起来看看吧!

全牛宴是一道口味独特，制作复杂的牛肉菜品，下面是它的制作步骤：

材料：

- 牛腩：500克

- 牛里脊肉：300克

- 牛前腿肉：300克

- 牛腱肉：300克

- 牛舌：4个

- 牛百叶：适量

- 牛脑：适量

- 牛骨髓：适量

- 白萝卜：适量

- 洋葱：适量

- 葱姜蒜：适量

- 料酒：适量

- 麻油：适量

- 盐：适量

- 胡椒粉：适量

步骤：

1. 将牛肉切成适当大小的块状，放入开水中焯水，去除血水，焯水时添加适量的料酒，可以去腥。

2. 将焯水后的牛肉捞出沥水备用。

3. 煮一锅水，加入葱、姜、蒜煮沸，再将焯水好的牛肉放入水中煮沸，撇去浮沫。

4. 将牛肉捞出，再用清水冲洗干净，去除血渍，备用。

5. 将白萝卜切成片状，洋葱切成块状，备用。

6. 将切好的白萝卜片和洋葱块与牛肉一起放入砂锅中，加入足够的水，水面高过牛肉，炖煮大约2-3小时，以牛肉煮烂入味。

7. 在另一锅中，将牛腩、牛里脊肉、牛前腿肉、牛腱肉分别切成薄片，放入锅中焯水，捞出备用。

8. 取一个深碗，将牛骨髓放入碗中，加盐和胡椒粉，加入适量的开水，用保鲜膜封口，隔水蒸煮10分钟。

9. 将蒸煮好的牛骨髓倒入提前准备好的汤碗中。

10. 当蔬菜和牛肉煮烂后，将煮牛肉的锅滗出汤汁，将汤汁倒入装有蒸好牛骨髓的汤碗中。

11. 焯好水的牛腩、牛里脊肉、牛前腿肉、牛腱肉放入碗中，即可。

温馨提示：

制作全牛宴的时间较长，需要耐心等待。在炖煮牛肉的过程中，可以尝试调整调料的比例，以适应个人的口味。还可以根据喜好添加一些配菜，如香菇、金针菇等。

1、全牛宴的做法

1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。

2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。

走菜流程：

捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鲜风味的牛头卤水

因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。

卤水制作：

1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。

2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。

3、调卤水：牛骨汤内下入香料包（内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈金黄色，调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀，熬约2小时，下入盐、味精、鸡粉各700克调味，然后倒入熬好的牛油，继续熬约3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤）。