为什么金锣冷鲜肉烤着发酸

金锣冷鲜肉烤着发酸，可能是排酸不彻底，冷鲜肉排酸是通过技术手段把肉中不好的成份排出，与肉的口味无关肉煎过后发酸的原因一个可能是牛排变质了另一个可能是：口感产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失。为什么金锣冷鲜肉烤着发酸？跟着小编一起来看看吧!

金锣冷鲜肉烤着发酸，可能是排酸不彻底。

冷鲜肉排酸是通过技术手段把肉中不好的成份排出，与肉的口味无关。肉煎过后发酸的原因一个可能是牛排变质了。另一个可能是：口感产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。

排酸即根据肉胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

1、为什么金锣冷鲜肉烤着发酸

那是因为没有排酸。

金锣冷鲜肉的原材料大部分都来自于其他供应商的供应，猪肉的冷藏是Z重要的，猪肉冷藏时需要经过几个步骤，不止是硬件设施的冷藏，同样的，猪肉的排酸也是至关重要的，排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收，为什么猪肉需要排酸呢？

动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，此时肉处于僵直期，若直接拿来烹调，口感较差；常温下2小时左右，肉质却“神奇”地发生变化，僵硬状态被解除，肉变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟，此时的肉口感鲜嫩。大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而无鲜味。