谭家官府菜有什么典故

北京京伦饭店的特一级厨师陈来师傅是一位厨艺精深的厨界前辈，经常在皇城根下为国家领导献厨艺，被尊称为当代“御厨”由他创新的谭家官府菜享誉京城前日，在大连东旭皇城酒店的饮食部，笔者采访了正在制定“谭家。谭家官府菜有什么典故？跟着小编一起来看看吧!

北京京伦饭店的特一级厨师陈来师傅是一位厨艺精深的厨界前辈，经常在皇城根下为国家领导献厨艺，被尊称为当代“御厨”。由他创新的谭家官府菜享誉京城。前日，在大连东旭皇城酒店的饮食部，笔者采访了正在制定“谭家官府菜美食节”菜单的“御厨”陈来师傅。

谭家菜老少皆宜

据陈师傅介绍，谭家菜出自于清末官僚谭宗浚家，流传至今有百余年的历史。谭宗浚的父亲是清朝一位有名的学者，一生酷爱珍馐美味。在家宴请同僚时，总是亲自安排，精美适口的家中肴馔常赢得同僚们的一致赞扬，在当时的京官圈子中，谭家菜已颇具名声。清朝末年，官宦人家大都热忠广置田产，而唯独谭家父子仍专注饮食。谭家的女主人均善烹调，为不断提高烹调技艺，常不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功将南方菜同北方菜结合了起来，精益求精，独创一派。

以往饮食界有“南甜北咸”之说，而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出来的菜肴口味适中，鲜美可口，南方人、北方人都爱吃。谭家菜在口味上的另一个特点是讲究原汁本味，烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，撒放胡椒粉一类的调料。谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。焖菜时也不能续汤或对汁，否则便谈不上原汁了。

官府菜味在其中

用“御厨”陈师傅的话形容官府菜是牡丹花好，味在其中。官府菜起源于百年前，是王公贵族、达官显贵宴请宾客的佳肴。其用料多为鱼翅、鲍鱼、裙边、鹿筋、鱼肚、燕窝等高档原料，烹饪技法独特，讲究原汁原味。特色为菜质软烂而不走形，咸甜适度，鲜美滑嫩，代表菜有黄焖鱼翅、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、清蒸官燕等。由于当年官员的调任流动，官府菜便逐渐汇集了各地风味特色的精华。

今日，“御厨”陈师傅在谭家菜的基础上，独创了属于自己风格特点的谭家官府菜。它继承了传统官府菜用料讲究、原料货真价实的宗旨，严把高档原料燕、翅、鲍的进货关，坚持传统发制技法绝不使用化学发制剂，在烹制过程中摒弃化学添加剂，保持原汁原味烹饪；在烹调技巧上则融入现代科学方法，在原料搭配上又采用现代科学配方，使昔日官府菜进入现代生活。

由于传统官府菜浓汁过浓，当今食客嫌腻，陈师傅便将从粤菜大师康辉那儿学的吊汤高招运用进来，通过高超的技艺调整，使浓汤浓而不腻、稀稠适度，入口滑爽醇厚鲜美。